Porque los frutos cítricos son frutos no climatéricos y, por tanto, el grado de madurez apropiado sólo lo alcanzan en el árbol.
Los frutos climatéricos son aquellos que tras ser recolectados muestran un incremento de la tasa respiratoria y de la síntesis de etileno conduciéndoles a la maduración tras la recolección. Son climatéricos la manzana, la pera, el plátano, etc.
Los frutos climatéricos almacenan almidón durante su crecimiento. Este almidón se hidroliza durante la maduración dando lugar a azúcares simples que le dan sabor a la fruta. Esto sucede aunque el fruto sea separado del árbol en el momento antes de la maduración (estado preclimatérico).
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